Federica Fratoni

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Come Riconoscere il Pesce Fresco

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Come faccio a riconoscere il pesce fresco? Come faccio a capire se il prodotto che sto comprando è davvero di buona qualità come dice il pescivendolo?

Quante volte ve lo sarete chiesto mentre eravate in pescheria? La stragrande maggioranza del pesce che cuciniamo è tanto più saporita quanto più è fresca e allora come fare per riconoscerne la freschezza? Esistono 5 cose da sapere sul pesce in vendita e una serie di regole generali che, considerate nel loro insieme, permettono di limitare al minimo la riuscita di eventuali trucchi messi in atto dal pescivendolo e garantirvi l’acquisto di un prodotto ittico di qualità. Ecco quali sono.

Pelle: I primi controlli da fare sono naturalmente di tipo visivo. Controllate che la pelle sia brillante, tesa e ricca di muco trasparente, senza pigmentazioni. Le squame devono essere aderenti al corpo, più passa il tempo e più tendono a sollevarsi e a staccarsi. Se vi sono tracce di sangue, assicuratevi che abbiano un color rosso vivo, porpora.
Occhio: Se il prodotto è fresco l’occhio del pesce sarà vivido, lucido, bombato e in rilievo rispetto al resto del corpo. Il pesce vecchio invece ha un occhio incavato, opaco e la pupilla è grigia. Se è bancastro vi trovate di fronte a un caso di cattiva conservazione perchè probabilmente l’occhio è stato troppo a contatto con il ghiaccio.
Branchie: Devono essere ben chiuse, con le lamelle rosso sangue o rosate, umide di muco trasparente. Più tempo passa, dopo che è stato pescato, e più le branchie tendono a diventare secche, grigiastre, rosso mattone o giallastre.
Odore: Il pesce fresco profuma di mare e di alghe, ha un odore tenero, gradevole, di salsedine. Se invece si avverte un odore forte, acre, tendente all’ammoniaca, diffidate perchè non siete sicuramente davanti a del pesce fresco. La testa è la parte che più facilmente emana cattivo odore quando si deteriora, d’altronde il proverbio non mente: “il pesce puzza dalla testa”!
Compattezza: La carne deve essere soda ed elastica, sottoposta alla pressione di un dito deve ritornare subito come prima. Se rimane l’impronta allora il pesce non è fresco. A causa delle leggi sulla sicurezza igienica, però, non vi è permesso toccare la merce ma non è vietato chiedere questa verifica al venditore, che naturalmente ha il permesso di toccarla.
Rigidità: Il pesce fresco deve essere rigido Al momento dell’acquisto fatelo tenere per la testa dal venditore e in posizione orizzontale, se il resto del corpo si piega verso il basso vuol dire che il pesce è vecchio.

E se mi trovo di fronte a crostacei, molluschi o cefalopodi?

I crostacei vengono in genere venduti vivi ma per togliervi qualsiasi dubbio potete esercitare una discreta pressione sugli occhi per provocarne una qualche reazione. I molluschi come le cozze e le vongole hanno una severa normativa ed è obbligatorio che siano venduti chiusi in sacchetti di rete con indicazione della scadenza. Per i cefalopodi, come polpi e calamari, la freschezza non è un elemento indispensabile ma non devono comunque presentare un colore grigio o violaceo.

ATTENZIONE: Il pesce venduto già pulito in filetti o in fette non presenta nessuna delle caratteristiche sopra esposte, per cui è difficile capirne il grado di freschezza.
L´unica garanzia che avete è il venditore stesso e la fiducia che nutrite nei suoi confronti.

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