Come faccio a riconoscere il pesce fresco? Come faccio a capire se il prodotto che sto comprando è davvero di buona qualità come dice il pescivendolo?
Come riconoscere il pesce fresco
Quante volte ve lo sarete chiesto mentre eravate in pescheria? La stragrande maggioranza del pesce che cuciniamo è tanto più saporita quanto più è fresca e allora come fare per riconoscerne la freschezza? Esistono 5 cose da sapere sul pesce in vendita e una serie di regole generali che, considerate nel loro insieme, permettono di limitare al minimo la riuscita di eventuali trucchi messi in atto dal pescivendolo e garantirvi l’acquisto di un prodotto ittico di qualità. Ecco quali sono.
Pelle: I primi controlli da fare sono naturalmente di tipo visivo. Controllate che la pelle sia brillante, tesa e ricca di muco trasparente, senza pigmentazioni. Le squame devono essere aderenti al corpo, più passa il tempo e più tendono a sollevarsi e a staccarsi. Se vi sono tracce di sangue, assicuratevi che abbiano un color rosso vivo, porpora.
Occhio: Se il prodotto è fresco l’occhio del pesce sarà vivido, lucido, bombato e in rilievo rispetto al resto del corpo. Il pesce vecchio invece ha un occhio incavato, opaco e la pupilla è grigia. Se è bancastro vi trovate di fronte a un caso di cattiva conservazione perchè probabilmente l’occhio è stato troppo a contatto con il ghiaccio.
Branchie: Devono essere ben chiuse, con le lamelle rosso sangue o rosate, umide di muco trasparente. Più tempo passa, dopo che è stato pescato, e più le branchie tendono a diventare secche, grigiastre, rosso mattone o giallastre.
Odore: Il pesce fresco profuma di mare e di alghe, ha un odore tenero, gradevole, di salsedine. Se invece si avverte un odore forte, acre, tendente all’ammoniaca, diffidate perchè non siete sicuramente davanti a del pesce fresco. La testa è la parte che più facilmente emana cattivo odore quando si deteriora, d’altronde il proverbio non mente: “il pesce puzza dalla testa”!
Compattezza: La carne deve essere soda ed elastica, sottoposta alla pressione di un dito deve ritornare subito come prima. Se rimane l’impronta allora il pesce non è fresco. A causa delle leggi sulla sicurezza igienica, però, non vi è permesso toccare la merce ma non è vietato chiedere questa verifica al venditore, che naturalmente ha il permesso di toccarla.
Rigidità: Il pesce fresco deve essere rigido Al momento dell’acquisto fatelo tenere per la testa dal venditore e in posizione orizzontale, se il resto del corpo si piega verso il basso vuol dire che il pesce è vecchio.
E se mi trovo di fronte a crostacei, molluschi o cefalopodi?
I crostacei vengono in genere venduti vivi ma per togliervi qualsiasi dubbio potete esercitare una discreta pressione sugli occhi per provocarne una qualche reazione. I molluschi come le cozze e le vongole hanno una severa normativa ed è obbligatorio che siano venduti chiusi in sacchetti di rete con indicazione della scadenza. Per i cefalopodi, come polpi e calamari, la freschezza non è un elemento indispensabile ma non devono comunque presentare un colore grigio o violaceo.
ATTENZIONE: Il pesce venduto già pulito in filetti o in fette non presenta nessuna delle caratteristiche sopra esposte, per cui è difficile capirne il grado di freschezza.
L´unica garanzia che avete è il venditore stesso e la fiducia che nutrite nei suoi confronti.
Come conservare il pesce
Conservare il pesce correttamente è importante per mantenere la sua freschezza e prevenire la crescita di batteri nocivi. Ecco alcuni suggerimenti su come conservare il pesce:
Acquista pesce fresco: Quando acquisti il pesce, assicurati che sia fresco e di buona qualità. Il pesce fresco ha occhi chiari e brillanti, squame ben aderenti e una carne soda e elastica. L’odore dovrebbe essere leggermente salmastro, simile all’acqua di mare, e non sgradevole o ammoniacale.
Conserva il pesce il prima possibile: Dopo aver acquistato il pesce, conservalo il prima possibile per mantenerne la freschezza. Se hai un viaggio lungo per tornare a casa, considera di portare una borsa termica con ghiaccio per mantenere il pesce freddo durante il trasporto.
Rimuovi le interiora: Se il pesce non è stato eviscerato, è importante farlo prima di conservarlo. Rimuovere le interiora riduce il rischio di contaminazione batterica e aiuta a mantenere il pesce fresco più a lungo.
Conservazione in frigorifero: Per conservare il pesce in frigorifero, avvolgilo in carta da cucina o alluminio e mettilo in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica con chiusura a zip. Posiziona il pesce nella parte più fredda del frigorifero, solitamente nella parte inferiore o in un cassetto specifico per il pesce, se presente. Il pesce conservato in frigorifero dovrebbe essere consumato entro 1-2 giorni.
Conservazione su ghiaccio: Un altro metodo per conservare il pesce in frigorifero è metterlo su una ciotola di ghiaccio. Posiziona una ciotola poco profonda nel frigorifero e riempila con ghiaccio tritato. Adagia il pesce avvolto in carta da cucina o alluminio sul ghiaccio e copri il tutto con un foglio di plastica per evitare la contaminazione crociata. Ricorda di controllare e sostituire il ghiaccio se si scioglie.
Conservazione in congelatore: Se non prevedi di consumare il pesce entro 1-2 giorni, è possibile congelarlo. Avvolgi il pesce in carta da cucina o alluminio e mettilo in un sacchetto per congelatore con chiusura a zip, eliminando il più possibile l’aria. Il pesce congelato si conserva per diversi mesi, a seconda del tipo di pesce e delle condizioni del congelatore. Tuttavia, per una qualità ottimale, è meglio consumarlo entro 3-6 mesi.
Scongelamento: Quando è il momento di cucinare il pesce congelato, scongelalo lentamente in frigorifero per 12-24 ore, a seconda delle dimensioni e dello spessore del pesce. Evita di scongelare il pesce a temperatura ambiente o sotto l’acqua corrente calda, in quanto questi metodi possono favorire la crescita batterica e compromettere la qualità.
