Il segreto per gustare carne tenera e saporita è di certo la sua marinatura. Che si intenda cucinare la carne alla brace, in padella o al forno, alcuni accorgimenti da adottare qualche ora prima della cottura, sono l’arma vincente per lasciare gli ospiti a bocca aperta.
Nella tradizione italiana la regina indiscussa è sicuramente la fiorentina, succulenta bistecca con l’esterno croccante e un cuore morbido, vediamo allora come si ottiene tale risultato. Scopriamo insieme allora come insaporire la carne.
Per prima cosa la carne deve essere a temperatura ambiente prima di essere cotta, quindi tiratela fuori dal frigo almeno 60 minuti prima, e questo per due motivi: il primo è che permette una cottura più uniforme, cioè il centro della carne non rischierà di restare freddo; il secondo è che resterà meno tempo sulla griglia, in padella o nel forno, e la carne perderà meno liquidi.
Non abbiate paura a lasciare la carne fuori dal frigo per un oretta, non andranno a male.
La seconda operazione da compiere, 40 minuti prima di procedere alla cottura, è quella di salare la carne da tutte e due i lati. Asciugate la carne prima di questa operazione con un foglio di carta assorbente. Questo tipo di salatura permette all’umidità di sigillarsi all’interno della carne che risulterà morbidissima.
Se dovete cucinare un taglio di carne come la fiorentina, già particolarmente gustosa potete anche fare queste due operazioni, ma se intendete insaporire ulteriormente a carne procedete con la classica marinatura, come segue.
La marinatura è composta da tre elementi: uno acido (aceto o limone), un olio (preferibilmente EVO) e delle spezie ed erbe aromatiche. Per queste ultime scegliete il mix che vi è di gradimento ma non rinunciate al rosmarino e al timo che sono agenti anticancro molto efficaci capaci di neutralizzare anche i danni della cottura alla griglia. Preparata la marinatura, immergetevi la carne e fatela riposare. I tempi sono differenti a seconda del tipo di carne e dello spessore, in media però per le carni rosse, si calcolano dalle 4 alle 6 ore; per il maiale e il pollo dalle 2 alle 4 ore; per il pesce, fra 30 minuti e 2 ore.
Se il tempo di marinatura è lungo mettete il recipiente in frigo e cacciatelo un oretta prima così da non dover cuocere della carne troppo fredda.